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糕点制作需要把握的干湿平衡原则——1、强弱平衡

2023/4/24

 一、强弱平衡

  (一)强弱平衡主要考虑是油脂和糖对面粉的平衡。

  油脂蛋糕的油脂越多,起酥性越好,但油脂量一般不超过面粉量,否则会酥散不成型。非酥性制品如海绵蛋糕,油脂量较少,否则会影响气泡结构的稳定性,以及制品的弹性,在不影响品质的前提下,根据甜味需要可适当调节糖用量。

  各类主要制品的油脂和糖用量基本比例如下:(对面粉比)

  1.海绵蛋糕:糖80%~110%,油脂0。

  2.奶油海绵蛋糕:糖80%~110%,油脂10%~50%。

  3.油脂蛋糕:糖25%~50%,油脂40%~70%。

  调节强弱平衡的基本规律是:当配方中增加强性原料时,应相对增加弱性原料来平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加,在面、糖不变的情况下,相应增加蛋量平衡,而蛋量增加,糖量也要适当增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂,而可可脂起酥性约为固体油脂的一半,因此根据可可粉、巧克力的加入量可适当减少配方中的油脂量。

  (二)泡打的比例

  泡打是一种化学膨松剂,协助或部分代替蛋的发泡或油脂的酥松作用,因而在下述情况下应补充泡打粉:

  1.蛋糕配方中的蛋量减少;油脂蛋糕中的油脂或糖量减少时;牛奶加入时,都应补充泡打粉。

  2.一般而言,蛋粉比超过150%时可不加泡打粉,高中档蛋糕配方泡打用量约为面粉量的0.5%~1.5%较低档蛋糕(蛋量低于面粉量)的泡打量约为面粉量的2%~4%,以上原则亦适用于油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂减少越多,泡打增加越多。

  3.牛奶具有使制品收缩的作用,需要用具有相反作用的糖或泡打来平衡。