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糕点制作需要把握的干湿平衡原则——2、干湿平衡

2023/4/24

蛋糕液体的主要来源是蛋液,蛋液与面粉的基本比例是1:1,由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系,而气泡可以增加浆料的硬度,所以海绵蛋糕在基本比例的基础上,还可以增加较多的蛋液。而油脂蛋糕主要表现是乳化体系,水太多不利于油水乳化且浆料过稀,故蛋液加入量一般不超过面粉量。

  各类主要液体基本量比例如下:(对面粉百分比)

  1.海绵蛋糕:加蛋量100%~200%或更多。(相当于加水量的75%~150%或更多)

  2.油脂蛋糕:加水量75%。(蛋液量100%)

  此外,干湿平衡的调整还应注意以下几点:

  1.制作低档蛋糕时,蛋液减少可用水或牛奶来补充液体量,但兑水量不宜超过面粉量。

  2.根据油糖对吸水作用的影响,当配方中的油、糖增加时加水量则相对减少,一般每加1%的油脂,应降低1%的别水量。另外配方中如增加液体如蛋液、糖浆、果汁等,加水量也应相对减少。

  3.配方中的总液体量大于用糖量时有利于糖的溶解。

  4.由于各种液体的含水量不同,故它们之间的换算不是等量关系,蛋液含水量约75%,牛奶含水量约87.5%。

  5.在制作可可型蛋糕时,加入量不低于面粉量的4%,由于可可粉比面粉具有更强的吸水性,去掉等量的面粉应增加等量的牛奶或适量的水来调节干性平衡。如配方中面粉为1000g,加可可粉40g,调整后面粉应为960g,牛奶40g,泡打2g,其它原料不变。