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糕点制作需要把握的干湿平衡原则——3、高比蛋糕平衡

2023/4/24

高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量,甚至可高达面粉量的120%~140%(糖量)和140%~160%(液体量),在高比蛋糕配方中,太多的糖会加大对制品结构的散开作用。可由拉加有收缩作用的牛奶来平衡。此外,针对过多的液体,应采用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。